Cocina practica de cuaresma by P.L.Lassus

By P.L.Lassus

Formulation varladas para platos de Vigilia y Colaciones precedidas de algunas instrucciones sobre el ayuno y abstinencia de carnes

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Atún escabechado • Atún en ensalada . Rodaballo á la holandesa Rodaballo en la salsa . ; . ballo con salsa. de vinapTe Rodaballo con vino blanco. ,. , Bacalao á la holandesa Bqcalao con leche. , •. , ... Chicharros en agua salada Chicharros con cangrejos Filetes de rhichnrro , ¡ Olltras fritas á la. bretona Pescadilla tostada. •. • , , . Dorado •. 65 65 66 66 67 67 68 69 69 69 70 10 70 71 71 't - 92PAgs. 71 111('1111/1 de mar con pasta de anchoas HAYn. 0011 salsa • Il'1Y'LHfrltllS •. /I,LljAkni plato.

A superficie no ha de quedar cubierta por el vino. De este modo preparado se pone el bacalao en el horno, vigilando su cocción y rociándole diferentes veces con su propio caldo. Este compuesto ha de servirse á la mesa en el mismo recipiente en que ha sido confeccionado. tad para que cada uno de los comensales eche en su plato la cantidad de zumo de limón que le parezca -más en armonia con su gusto. pués de bien limpio un chicharro, se cubre el fondo de una cacerola con sal en grano y hierbas nnás, sobre las que se coloca el pescado y se rocía con aceite.

Y hierbas finas picadas; se echa un vaso de vino blanco y se adiciona por encima de los lenguados una abundante capa de pan rallado. La fuente se pone al horno, que esté fuerte, pues con diez ó doce minutos de cocción tiene suficiente. Se sirven los lenguados en la misma fuente en que se les ha condimentado. -Se limpian un par L~nguados de lenguados de medianas proporciones, pero sin quitarles)a piel. gruesa;;, sazonando con sal, pimienta y nuez mosca da en polvo.. Colócanse los Jenguados por el lado obscuro encima de la indicada preparación; se cubre 'el lado blanco dellen /'..

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